La viande de veau est tendre et délicate. Elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.
Choisir le bon morceau
Les plats à mijoter
- Blanquette : collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine
- Sauté : épaule, sous noix
- Osso buco : jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses
- Paupiette : de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée
Les morceaux à poêler, griller ou rôtir
- Les côtes : il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
- Les escalopes : ce sont des tranches de veau, plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) mais aussi dans le quasi
- Le grenadin : il est au veau ce que le tournedos est au bœuf ; il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Les pavés : ce sont des pièces de viande épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse
- Les rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.
Cuisiner la viande de veau
Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.
- Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
- D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson ; il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié.
Le temps de cuisson
- Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur
– A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux.
– À point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux.
- Rôtir (par livre)
– A peine rosé : 15 à 20 minutes
– A point : 25 à 30 minutes
NOTRE PRODUCTEUR
La ferme du grand bois situés à Rochetoirin en Isère.
La famille Ballet est là depuis 6 générations.
Denis, le chef d’exploitation s’est installé en 1991 en bovins viande. La ferme compte 85 vaches allaitantes ,140 ha de surface dont 90 ha de prairie pour les faire paturer de mars à novembre et 50 ha de cultures diverses(maïs,orge,blé,méteil,…)qui servent à leur l’alimentation en période hivernale.
Les veaux sortent au pâturage avec leurs mères de mars à novembre, ils continuent de profiter du lait ,et de l’herbe des prés.
