Qu’est-ce que le lait ?
La définition officielle du lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière, bien portante et bien nourrie. Le lait doit être recueilli proprement, selon des normes d’hygiène, et ne doit pas contenir de colostrum. Sans autre qualificatif, le “lait” désigne simplement le lait de vache.
Quels sont les différents types de lait ?
Selon leur mode de conservation
Le lait cru
Une fois la traite effectuée, le lait peut être conservé selon différentes méthodes. Le lait cru correspond à un lait n’ayant subi aucune transformation, il est conditionné et réfrigéré immédiatement à la ferme. C’est un produit brut, il est plus fragile et doit donc être consommé dans les 5 jours Riche en nutriments et en probiotiques.
Le lait pasteurisé
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments où le produit est chauffé à 85°C pendant une durée définie puis est rapidement refroidi. Pour être la suite de sa collecte, le lait est chauffé entre 72°C et 85°C pendant 15 à 20 secondes. Les températures et la durée doivent être précises afin de conserver ses qualités nutritionnelles et gustatives.
Le lait UHT
Comme la pasteurisation, la stérilisation par Ultra Haute Température (UHT) est un procédé de conservation par le chaud. Le lait est ainsi chauffé jusqu’à 150°C pendant 2 à 5 secondes. Cette technique permet de détruire tous les micro-organismes, et ainsi de conserver le lait pendant 3 mois en brique ou en bouteille, à température ambiante. Une fois l’emballage ouvert, le lait se conserve pendant 7 jours environ au réfrigérateur. Le lait UHT est le lait le plus répandu en France.
Selon leur teneur en matières grasses
Le lait peut également être différencié selon sa teneur en lipides. En effet, à sa sortie du pis de la vache, ou d’un autre animal, le lait contient une matière grasse nommée la crème. À la laiterie, le lait est séparé de sa crème grâce à une écrémeuse, puis cette crème est rajoutée au lait selon une quantité définie afin de correspondre au bon type de lait, énoncés ci-après.
Le lait entier
Avec 3,6 g de lipides au 100 mL, le lait entier est le plus riche en matières grasses, et donc le plus riche en arôme. Son onctuosité et ses saveurs le rendent idéal en cuisine et en pâtisserie. Il est traditionnellement utilisé pour les desserts tels que le riz au lait ou les œufs au lait, ou pour concocter des gratins et purées.
Le lait demi-écrémé
Le lait demi-écrémé est le lait le plus consommé en France. Comme son nom l’indique, son écrémage est de partiel : il compte environ 1,5 g de lipides pour 100 mL. Mis à part les lipides, les qualités nutritionnelles du lait-demi écrémé sont similaires à celles du lait entier, son goût est en revanche plus doux. Son emballage est de couleur bleue.
Le lait écrémé
Le lait écrémé ne contient quasiment plus de matières grasses (0,05 g de lipides pour 100 mL), ses saveurs sont donc encore moins prononcées que celles du lait demi-écrémé. Si le lait écrémé est apprécié pour sa faible teneur en lipides, il est également moins nutritif et ne s’utilise pas aussi bien en cuisine que les laits entiers et demi-écrémés. Il se reconnaît à son emballage vert.
Selon leur origine
Le lait de vache
Le lait de vache est le lait le plus populaire en France, il est consommé tel quel ou incorporé dans des préparations culinaires tant sucrées que salées. Le lait de vache permet également la fabrication de laitages, de fromages et de matières grasses : d’où sa très large utilisation.
Le lait de brebis
On trouve le lait de brebis dans la production de divers fromages, comme la feta, la ricotta ou encore le roquefort, mais il peut également être consommé comme le lait de vache ! Tout comme le lait de vache, le lait de brebis contient des bonnes teneurs en protéines, lipides, vitamines et minéraux. Il constitue donc une alternative idéale au lait de vache. 
Le lait de chèvre
Le lait de chèvre est un excellent substitut au lait de vache, notamment chez les nourrissons. Il est d’ailleurs nutritionnellement proche du lait maternel, c’est pourquoi il a été utilisé durant des siècles par les femmes qui ne pouvaient pas allaiter. Selon certaines études, le lait de chèvre a une teneur en caséine plus élevée, c’est pourquoi il a une meilleure digestibilité, est plus alcalin et est mieux toléré que le lait de vache.
Il est bien connu que le lait est l’une des meilleures sources de calcium dans notre alimentation. Toutefois, le lait, ce n’est pas que cela ! C’est aussi une richesse nutritionnelle car de nombreux nutriments y sont présents :
- macronutriments : protéines, lipides, glucides
- minéraux et oligoéléments : calcium, phosphore, iode, potassium, magnésium, zinc et sélénium
- vitamines : du groupe B (2, 5 et 12), A et D
Les laits d’origine animale sont relativement similaires d’un point de vue nutritionnel, ils sont donc équivalents et peuvent être substitués les uns aux autres.