Viande de veau de lait

  • Viande de veau au détail sous-vide

  • Blanquette de veau

  • Escalopes de veau

  • Côtes de veau

  • Rôti de veau

  • Osso bucco

  • Paupiettes de veau

  • Tête de veau

  • Abats de veau

Présent au magasin le jeudi après-midi


Ferme La Gentilhommiere

Géraldine et Thierry REYNIER

Agriculteurs

38510 SERMÉRIEU

https://ferme-la-gentilhommiere.fr/

Consultez notre page

 

 


 

La ferme La Gentilhommière est une exploitation familiale.

Située sur la commune de Sermerieu à 5 km de Morestel dans la triangulaire Chambery (50km), Grenoble (60km), Lyon (50 km). Venez découvrir notre métier et découvrir notre cadre de vie.

 

Géraldine et Thierry assurent travail et gestion au quotidien.

 

 

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Le veau de lait est un veau nourri seulement avec du lait, qui  est celui de sa mère, les 7 premiers jours et ensuite un lait de plusieurs vaches en mélange. Sa viande est assez pâle, à peine rosée, contrairement au veau qui broute également de l’herbe et dont la viande est plus foncée. Appelé aussi « veau de boucherie », par opposition à « veau d’élevage », il est destiné à la production de viande de veau.

Les temps de cuissons…

 

La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ». Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu’il garde une chair tendre et savoureuse.

  • A peine rosée : 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes pour une côte de veau ou un grenadin de veau, une vingtaine de minutes par 500 g pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte.
  • A point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux pour une côte de veau, 30 minutes environ par 500 g pour un rôti.
    Pour une escalope de veau, plus fine, les temps de cuisson doivent être un peu raccourcis.
    Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.

Les principaux modes de cuisson…

 

tl_files/label-viande-limousine/contenu/pictogrammes/poele.jpg Poêler/Griller : Pour les grillades, saisir des 2 côtés à feu vif, puis cuire à feu plus doux : la viande, moelleuse, sera au maximum de sa saveur. Eviter le gril pour les côtes ou les escalopes, la poêle leur convient mieux. Les escalopes gagneront à être cuites dans une poêle très chaude et retournées souvent.

tl_files/label-viande-limousine/contenu/pictogrammes/four.jpg Rôtir : Cuire au four avec peu ou pas de matière grasse. Pour un rôti bien moelleux, le laisser reposer dix à quinze minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium, à l’entrée du four encore chaud.

tl_files/label-viande-limousine/contenu/pictogrammes/cocotte.jpg Braiser : Faire revenir la viande de veau puis la cuire à couvert, très doucement et très longtemps pour exprimer sa saveur et son fondant. Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).

tl_files/label-viande-limousine/contenu/pictogrammes/cocotte.jpg Bouillir : Plonger entièrement la viande de veau dans de l’eau chaude ou froide et la faire cuire doucement (blanquette de veau). Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte,…

tl_files/label-viande-limousine/contenu/pictogrammes/idees.jpg Les conseils du Boucher…

 

  • La viande de veau se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
  • Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
  • Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.

Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se répartit uniformément, ce qui lui permet de se détendre. Pour les petites pièces comme les côtes de veau, grenadins de veau ou escalopes de veau, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme le rôti de veau, au minimum 10 minutes.