Le fromage au lait de vache, est un fromage très consommé par les français. La vache est l’animal qui fournit la plus grande quantité de lait en France.

 

Mais connaissez-vous tout sur le fromage au lait de vache ?

Chez Saveurs Paysannes, des fromages de vache d’un producteur local vous sont proposés !

 

1. Le fromage, tout un monde, toute une histoire !

Le fromage est un produit laitier que l’on ne présente plus. Aliment obtenu à partir du lait de vache, de brebis, de chèvre ou encore de bufflonne, il en existe de toutes les sortes. Rien qu’en France, on dénombre plus de 350 fromages.

Pour ce qui est du fromage au lait de vache, le goût et la texture dépendent de plusieurs critères, à commencer par l’espèce de la vache, son alimentation et la technique d’élevage. Sans oublier le traitement thermique, le procédé de fabrication et le temps de maturation des fromages.

2. Les origines du fromage de vache

Saviez-vous que l’homme a inventé le fromage bien avant le pain et le vin ? Eh oui, en Occident, le fromage fait partie de notre alimentation depuis l’ère néolithique. À l’époque de l’Antiquité, l’homme (probablement les habitants du Moyen-Orient ou les nomades turques) fabrique une vingtaine de fromages frais et dans la Grèce antique, la fabrication du fromage se rapproche déjà des techniques actuelles. Par ailleurs, l’Europe devient très rapidement le continent du fromage en raison de son climat froid qui favorise la préservation de ce produit laitier.

Si les premiers récits historiques font plutôt mention du fromage de chèvre, une chose est certaine : le fromage au lait de vache existe déjà bel et bien à l’époque gallo-romaine. En effet, la légende dit que les Romains ont transmis la recette du Cantal aux Anglais et que ces derniers l’ont adapté, donnant ainsi naissance au cheddar.

 

3. La fabrication du fromage de vache

Tout comme les autres fromages, la fabrication du fromage au lait de vache passe par sept ou huit étapes, à savoir le caillage, l’égouttage, le salage, le moulage, le pressage, l’affinage et éventuellement le piquage et le lavage.

Le caillage ou la coagulation

Cette opération consiste à séparer le lactosérum appelé petit lait d’une pâte gélatineuse qui servira de base pour le fromage. Pour cela, le fromager utilise généralement de la caillette de veau ou du suc de figue.

L’égouttage

L’objectif ici est de réduire le taux d’humidité du fromage. Pour ce faire, le fromager procède de deux manières : soit il utilise une presse soit il laisse le caillé dans un linge et l’égouttage se fait naturellement grâce à la pression exercée par le poids du fromage.

Le salage

Cette opération consiste à immerger le fromage dans de la saumure, mais elle peut également se faire à la main pour les petits fromages. Le salage s’effectue à différents stades de la fabrication du fromage et constitue une étape cruciale : le sel ne rehausse pas seulement le goût du fromage de vache. Il sert également d’agent conservateur et a un effet sur la texture et l’aspect du fromage.

Le piquage

Le fromager pratique cette opération pour fabriquer des bleus. Il perfore le fromage pour inoculer un champignon qui provoquera des moisissures.

Le moulage

Vous l’aurez deviné, c’est à cette étape que l’on définit la forme et le poids du fromage en le plaçant dans un petit ou un grand moule.

Le pressage

Certains fromages de vache doivent être égouttés plus fortement. Le fromager place alors le fromage sous une presse pour éliminer l’excédent d’eau.

L’affinage

Pouvant durer quelques semaines, quelques mois ou même quelques années, l’affinage est l’étape la plus importante de la fabrication du fromage. C’est à ce stade que ce dernier atteint sa maturité optimale. La croute se crée, les saveurs se développent et le fromage acquiert sa texture définitive.

Le lavage

Après l’affinage, certains fromages de vache sont laissés tels quels, d’autres sont régulièrement lavés avec de l’eau salée, un mélange d’herbes et d’épices et éventuellement de l’alcool issu du même terroir. On parle alors de fromages à croute lavée (par exemple le livarot, le maroilles ou encore le munster).

 

 

 

NOTRE PRODUCTEUR

FERME LA GENTILHOMMIERE situé à Sermérieu, en Isère.

La Ferme La Gentilhommière est une exploitation familiale qui produit une gamme de 15 fromages fabriqués à partir de lait cru, 18 saveurs de yaourts, ainsi que de la viande de génisse, veau de lait ou porc.     

 

 

Notre producteur La Ferme La Gentilhommière vous souhaite une bonne dégustation !

N’hésitez donc pas à venir régaler vos papilles aux Saveurs Paysannes.

A très bientôt.

L'équipe

Saveurs Paysannes