Le levain offre une alternative à la levure classique. On l’apprécie surtout pour le goût authentique et pour la texture unique qu’il donne aux pains qu’il sert à confectionner.
Découvrez quelques conseils avisés de notre producteur La Ferme des Champagnes pour le préparer, le conserver et l’utiliser en cuisine.
Notre producteur La Ferme des Champagnes situé à Saint-Victor-de-Morestel, dans l’Isère, utilise le levain pour réussir ses pains et pâtisseries.
Alors, comment réussir votre levain ?
1. Qu’est-ce que le levain ?
Le pain au levain est un procédé ancestral de fermentation utilisé depuis des millénaires. il permet de réaliser un pain à la croûte caramélisée et à la mie alvéolée à souhait tout en étant plus digeste et meilleur pour la santé.
Un levain de qualité permet la fermentation lactique des préparations auxquelles il est ajouté : pains, brioches, pâtes à pizza, etc. Si on l’utilise dans l’alimentation, c’est surtout parce qu’il présente de nombreux avantages pratiques. Il permet de conserver les aliments, de renforcer leur intérêt nutritionnel et de leur apporter du goût. Avec le même levain nourri et entretenu, il est possible de réaliser des préparations à l’infini !
Le pain au levain se conserve sans rassir pendant plus d’1 semaine alors que de nombreux pains à la levure ne peuvent plus être consommés après une journée.
Cette longue conservation est due à deux éléments principaux :
- une croûte plus épaisse et plus croustillante ;
- les micro-organismes du levain qui captent l’humidité et limitent le rassissement.
2. Petites astuces pour réussir son levain
Avant de vous lancer dans la recette, il y a quelques petites astuces à connaître :
- Opter pour de la farine bio. Si notre corps n’apprécie pas les pesticides, c’est encore moins le cas des levures. En effet, les pesticides peuvent tuer vos levures et donc votre levain. On choisit donc une farine bio (T65) ou mieux encore : de la farine de seigle (T130). La farine de seigle est plus complète et plus riches en levure naturelles.
- Utiliser de l’eau non chlorée car comme les pesticides, le chlore n’est pas un bon allié du levain. Si l’eau de votre robinet est trop dure, l’idéale est de la filtrer. Pensez au bâton de charbon (qu’il vous suffit de placer dans une carafe d’eau, quelques heures avant son utilisation) qui est une alternative zéro-déchet aux bouteilles d’eau en plastique. Idéalement, l’eau doit être tiède (25 à 30°) mais pas trop chaude non plus.
- Aérer votre intérieur. L’oxygène étant un élément clé pour le bon développement d’un levain, il est important que l’air dans lequel il va grandir ne soit pas pollué. Par pollution, on entend les parfums et produits chimiques en tout genre.
- Surveillez la température de votre pièce. Le levain a besoin d’une température ambiante (25° environ) pour se développer de manière optimale. S’il fait trop frais, il mettra plus de temps à s’activer, il risque même de se mettre “en pause”. Pas de panique, en le mettant à la bonne température, il est possible de le réactiver. S’il fait trop chaud, il risque de mourir. Le levain ne supporte pas les hautes températures.
- Faire preuve de patience. Le temps de repos est important, surtout les 1ers jours, avant que votre levain ne devienne un levain chef et soit réellement actif. Vous le verrez, les deux premiers jours il ne se passera pas grand chose. Pas de panique, c’est tout à fait normal! Le 3ème jour, vous verrez déjà quelques bulles apparaître et c’est au 4ème jour que vous pourrez réellement baptiser votre petit levain qui sera né et aura des petites bulles en surface. Ces bulles sont la preuve que la fermentation est en cours.
- Ne jamais négliger un levain. N’oubliez pas qu’un levain est un organisme vivant qui a besoin de se nourrir. S’il reste actif durant 3 jours environ, au-delà il peut se fatiguer (voir mourir) si vous ne lui apportez pas son carburant à savoir : de l’eau et de la farine. Ne l’oubliez pas et continuer de le rafraîchir régulièrement.
3. Comment utiliser le levain en cuisine ?
« Qui a faim rêve de pain »
Notre producteur La Ferme des Champagnes vous souhaite une bonne dégustation !
N’hésitez donc pas à venir régaler vos papilles aux Saveurs Paysannes.
A très bientôt.